Formaggio fresco o da grattugia.
Latte pastorizzato a 90 C° e raffreddato a 40 C°. Si aggiunge il caglio e dopo 15 minuti circa si procede alla rottura della cagliata. A questo punto viene “ricotto”, cioè viene portato ad una temperatura di 60 C°. Da qui il nome cacio-RICOTTA. A questo punto si procede alla raccolta della cagliata nei fuscelli, tipicamente cilindrici.
Se il prodotto deve essere consumato fresco viene semplicemente salato, altrimenti, dopo la salatura, passa in asciugatura. Qui ci resta per 48 ore circa ad una temperatura di 10 C° e umidità intorno al 60%. Il formaggio diventa più duro e asciutto, quindi da grattugia.