Latticino fresco e leggero perché ricavato dal siero delle lavorazioni di tutti gli altri prodotti (formaggio, mozzarella, caciocavallo).
Un po’ più stagionato della ricotta fresca (2/3 giorni), quindi più denso da poter essere tagliato a fette. Accarezzato esternamente con sale.

Se si utilizza siero ricavato dalla lavorazione di prodotti di mucca otterremo una ricotta vaccina, se invece il siero proviene dalla lavorazione di prodotti di pecora o misti, otterremo una ricotta di pecora o mista.
In lavorazione il siero ricavato dalle altre produzioni, viene messo in caldaia e riscaldato a circa 80 C°. A questa temperatura il calore e l’acidità del siero fanno staccare per “affioramento” le siero-proteine del latte. In superficie infatti, si crea un velo di ricotta che viene raccolto delicatamente con la schiumarola e posto nei fuscelli. Una volta scolata, la ricotta è pronta per essere mangiata.